L'ispirazione per questa ricetta mi viene da un piatto semplicissimo ma che adoro, arance condite con olive essiccate, olio, sale e pepe ma con l'aggiunta di un ingrediente protagonista: il polpo.
Vi chiederete: ma dove sono le olive? Le ho essiccate in forno e ridotte in polvere. Oltre a creare un bel contrasto cromatico, questa polverina dà al piatto uno sprint sapido eccezionale.
Ingredienti per l'insalata:
1 polpo da 1,5 kg
1 spicchio d'aglio
2 foglie d'alloro
sale
pepe
scorza d'arance non trattate
maionese all'arancia
polvere di olive nere
Ingredienti per la maionese all'arancia:
2 tuorli a temperatura ambiente
olio di semi q.b.
un cucchiaino di aceto
scorza di un'arancia (grattuggiata fine)
un cucchiaio di succo d'arancia
sale
Per la polvere di olive nere: denocciolate le olive o, se già denocciolate, tagliatele a metà. Mettetele in forno ventilato a 80° fino a quando non si saranno seccate, ci vorranno un paio d'ore.
Una volta fredde frullatele.
Per prima cosa pulite il polpo ed evisceratelo.
Ora, ci sono numerosissime scuole di pensiero sulla cottura del polpo: c'è chi lo congela, chi lo cala per 3 volte consecutive in acqua bollente, chi lo lascia riposare, chi lo alterna ad acqua bollente ed acqua ghiacciata prima di immergerlo definitivamente. Insomma gliene fanno passare di cotte e di crude a questo povero polpo.
Secondo me, che non le ho testate proprio tutte ma quasi, i trucchi sono due: per prima cosa acquistare un polpo di qualità, bello cicciotto e seconda cosa farlo riposare nella sua acqua di cottura finché non si sarà stiepidito.
Ovviamente parlo della tecnica per lessarlo, per stufarlo è tutta un'altra storia.
Quindi....fate bollire dell'acqua leggermete salata, con due foglie d'alloro ed uno spicchio d'aglio in una pentola abbastanza capiente. Quando l'acqua sarà arrivata ad ebollizione immergete il polpo e fatelo cuocere per 40 minuti. Chiaramente il tempo di cottura varia a seconda della dimensione.
Spegnete il fuoco, coprite la pentola e lasciatelo riposare fino a quando si sarà stiepidito, circa lo stesso tempo della cottura.
Nel frattempo preparate la maionese. Per praticità usate un frullatore ad immersione o delle fruste elettriche.
Mettete due tuorli in un contenitore profondo, aggiungete la scorza dell'arancia grattuggiata molto fine, il sale e l'aceto. Cominciate a versare l'olio a filo ed azionate il frullatore ad immersione, o le fruste, contemporaneamente. La maionese sarà pronta quando il rumore comincia a cambiare e la consistenza sarà densa. A questo punto aggiungete il succo d'arancia e mescolate.
Il trucco per non farla impazzire è aggiungere l'olio nelle giuste quantità e sempre a filo.
Una volta che il polpo sarà tiepido adagiatelo su un tagliere e con un coltello affilato tagliatelo a tranci.
Conditelo con olio evo e pepe.
Per colorare il piatto ho preparato una salsina di rughetta (frullandola con olio, sale ed aglio) ed una di rapa rossa (lessando le rape e frullandole con poca acqua di cottura).
Componete il piatto con qualche trancio di polpo al centro, la maionese, le scorze d'arancia a julienne e la polvere di olive. Disponete le salse colorate sui lati.
Da bere...
Dettori Bianco - Dettori
Vermentino 100%
Il prodotto di una piccola Azienda sarda, un angolo di paradiso.
Può subire delle variazioni da una bottiglia ad un'altra ma è un rischio che si deve correre se si vuole bere un vino che non subisce alcun intervento, se si vuole bere un vino che "non si lascia addomesticare".
Ho trovato una descrizione, o meglio un' impressione, di questo vino che di certo saprà raccontarvelo al meglio.
"Arcaico.
Come il cielo. Come le pietre. Come il vento.
Esisto da sempre. Da prima di quanto tu non possa immaginare.
Sono un vino antico.
Parlo un linguaggio raro. Ai più oscuro. La lingua del sale. Del maestrale. Del profondo.
Non accetto compromessi. Sono difficile.
Sono sardo.
Odio la menzogna. Amo la sincerità.
Mi apro a chi si apre. Non concedo nulla all’ambiguità. Troppi anni, troppa storia sulle spalle per sopportare compromessi.
Sono generoso con i generosi. Incomprensibile, sgradevole per i superficiali.
Sono saggio ma non spento. Vivo e ruggisco ancora. Colore, profumi, gusto. Mi piace farmi scoprire a strati.
Ho mille livelli e sfumature. Chi persevera arriva alla verità. Quella che regala le emozioni.
Chi si stanca, chi è impaziente, chi non si fa domande, non è per me.
Sono forte. Sono tenero. Sono complesso. Sono duro. Sono intenso. Sono unico.
Sono il Dettori Bianco 2005. Sono un vermentino che parla.
Di Sardegna e cose antiche."
WWW.VINOIR.COM
http://www.vinoir.com/tastes/view/176
Ascolto....
The Words - Soen
Buon Appetito.
A.
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