Musica per il palato: Macarons vaniglia e lampone

Ci vuole passione, molta pazienza
sciroppo di lampone e un filo di incoscienza
ci vuole farina del proprio sacco, sensualità latina e un minimo distacco
si fa così, rossetto e cioccolato...che non mangiarli sarebbe un peccato
si fa così, si cuoce a fuoco lento, mescolando con sentimento
le calze nere il latte bianco e già si può vedere che piano sta montando,
é quasi fatta, zucchero a velo, la gola soddisfatta e nella stanza il cielo
si fa così, per cominciare il gioco e ci si mastica poco a poco
si fa così, è tutto apparecchiato per il cuore e per il palato
sarà bello bellissimo travolgente
lasciarsi vivere totalmente
dolce dolcissimo e sconveniente, coi bei peccati succede sempre
ci vuole fortuna perché funzioni
i brividi alla schiena e gli ingredienti buoni...
...dolce dolcissimo e sconveniente
coi bei peccati succede sempre.

Così recitava Ornella Vanoni.
Ed è proprio questa canzone che mi viene in mente mentre preparo i macarons.
Perché sì, ci vuole passione e molta pazienza, sciroppo di lampone e un filo di incoscienza.
Non voglio dire che abbia cucinato con calze nere e rossetto rosso, ma questi sì, mi sembrano tutti gli ingredienti per la ricetta perfetta e dato che oggi è San Valentino il risultato sarà dolcissimo e...sconveniente.

Ingredienti (per 205 macarons):

125 g di farina di mandorle
225 g di zucchero a velo
120 g di albumi (separati dal tuorlo con 2 giorni di anticipo)
60 g di zucchero
qualche goccia di limone
1 bacca di vaniglia

Per la ganache:

200 g di cioccolata bianca
60 g di zucchero a velo
100 g di lamponi

La cosa più importante per la buona riuscita è separare gli albumi e conservarli in frigo con 2 giorni di anticipo. La parziale evaporazione dell'acqua renderà più stabile la meringa.
Un'altra accortezza da tener presente è quella di cospargere la ciotola dove andrete a montare gli albumi con qualche goccia di limone, questo ne aumenterà il candore e la brillantezza.
Terza ma non ultima accortezza è il tempo...sì il tempo: deve essere una di quelle giornate secche e ventilate. In pratica zero umidità.

Cominciate setacciando almeno due volte lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Pesatene di più perché un po' di scarto ci sarà.
A parte montate gli albumi, quando saranno ben sodi cominciate ad amalgamare lo zucchero semolato, poco alla volta, sempre continuando a sbattere. Il composto dovrà apparire liscio e lucido ma molto sodo.
Cominciate poi ad aggiungere, in 3 o 4 fasi, la parte "secca", vale a dire la farina e lo zucchero a velo (mescolati con la vaniglia) ed amalgamate con cura e delicatezza dal basso verso l'alto stando attenti a non smontare le chiare. A questo punto se volete potete aggiungere il colorante (in polvere) che volete.
Tasferite tutto in un sac à poche con il foro liscio e formate sulla carta da forno dei dischi di 3-4 cm, ben distanziati tra loro. Lasciateli riposare almeno un'ora, formeranno una pellicola che eviterà le crepette durante la cottura.
Infornateli a 140° per 14 minuti. Ogni forno è a se, quindi consiglio di regolare i minuti in base alla conoscenza che ne avete.
Una volta sfornati trasferite immediatamente la carta forno su un piano freddo, questo bloccherà la cottura e faciliterà il distacco una volta freddi (almeno un'ora).
Nel frattempo lavate i lamponi, frullateli con lo zucchero a velo e fateli bollire qualche minuto. Passateli con un colino a maglie strette per eliminare i semini.
A parte sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria ed una volta tiepido unitelo ai lamponi mescolando con vigore. Lasciate riposare per un paio d'ore.
Una volta staccati i gusci dalla carta forno guarniteli con la ganache ed "accoppiateli".

Conservati in frigorifero per un giorno saranno ancora più gustosi.