Musica per il palato: Tartare di tonno, panna acida e germogli

domenica 25 gennaio 2015

Tartare di tonno, panna acida e germogli

Ingredienti (per due persone):

200 gr di tonno fresco
sale affumicato
pepe
olio evo
1 spicchio d'aglio
gambi di prezzemolo
germogli misti

Per la panna acida:

panna liquida da montare
yogurt greco
succo di limone

Se non avete l'abbattitore o il tonno non è stato abbattuto dal pescivendolo è necessario che rimanga nel congelatore a -18° per 96 ore (ovviamente se avete un freezer più potente potete scendere a 48 ore) per scongiurare il pericolo anisakis.
Una volta passate le ore necessarie, scongelate il tonno e sciacquatelo sotto acqua corrente.
Tagliatelo prima a fette di 8 mm, poi a listarelle ed infine a cubetti. Otterrete così una dadolata regolare e della giusta dimensione.
Potete anche fare un battuto al coltello colpendo la carne con una lama affilata, tritandola così più finemente.
Condite la tartare con olio evo, pepe, aglio a pezzetti (che in seguito rimuoverete) e i gambi del prezzemolo tritati finemente. Lasciatela riposare anche per un paio d'ore di modo che si insaporisca e solo alla fine aggiungete il sale. Io questa volta ho optato per un sale affumicato.
Preparare la panna acida, o crème fraiche che dir si voglia, è facilissimo e non occorre comprarla già pronta al supermercato. Montate la panna con le fruste elettriche ed aggiungete lo yogurt greco, quello denso e bello acido. Per le proporzioni vedete voi la consistenza e l'acidità che più preferite, io ad esempio per 100 ml di panna, che una volta montata ha un bel volume, aggiungo 3 cucchiai di yogurt e 1 cucchiaio abbondante di succo di limone. Mescolate tutto con delicatezza per non smontare la panna.
Componete il piatto con l'aiuto di un coppa pasta disponendo sulla base la tartare poi la panna acida ed infine i germogli. E qui si aprirebbe un capito a parte...io adoro i germogli, sono colorati, saporitissimi ed aggiungono un elemento decorativo al piatto.
Solitamente quando faccio questa ricetta utilizzo i germogli d'aglio, ma purtroppo non sono semplicissimi da trovare e allora in questa occasione ho scelto quelli di ravanello e alfa alfa, molto più comuni e semplici da reperire.