Lesso di lingua, salsa verde e salty fingers

Lo so, parlare di lingua di vacca non è certo la cosa più appetitosa che venga in mente. Anche io, un tempo molto schizzinosa sull'argomento, mi sono data all'assaggio di questo taglio di carne, bizzarro si, ma pur sempre gustosissimo.

In fin dei conti altro non è che un muscolo ed il risultato, una volta cotta, somiglia moltissimo al classico bollito....ma molto più tenera.
E poi si sa, a tavola come in cucina bisogna lasciarsi andare, spogliarsi di ogni preconcetto ed indugio e, per non farsi impressionare...non resta che eliminare ogni traccia della sua originaria natura!




Ingredienti per 4:


una lingua di 800 gr ca
mezza cipolla
uno spicchio d'aglio
una costa di sedano
una carota
un pomodoro maturo
mix di erbette (salvia, timo, prezzemolo)
pepe in grani
sale



Ingredienti per la salsa verde:


600 gr di prezzemolo
3-4 capperi dissalati
due acciughe
mollica di pane raffermo
qualche goccia di eceto (io ho usato quello di lamponi perché è meno aggressivo)
olio evo

Come prima cosa private la lingua dalla pellicola esterna e lavatela con cura. Andrebbe lasciata spurgare per qualche ora ma solitamente la lingua che si compra ora in macelleria o al supermercato è già lavata.
Mettete a bollire in una pentola capiente abbondante acqua con il sedano, la carota, la cipolla e via dicendo...
Quando l'acqua bolle mettete la lingua e lasciate bollire a fuoco moderato per 4 ore.
Una volta cotta lasciatela intiepidire e poi spellatela, tagliatela a fettine molto sottili eliminando i nervetti ed il grasso.
A parte preparate la salsa verde mettendo tutti gli ingredienti necessari, tranne il pane, nel mixer.
Sbriciolate finemente il pane e spruzzatelo con un po' di aceto. Unite il mix degli altri ingredienti con le briciole di pane e mescolate bene, aggiungendo altro olio se necessario.
Componete il piatto stratificando le fettine di lingua alternate da salsa verde all'interno di un coppa pasta quadrato 5x5. Io ho completato con salty fingers (gentile omaggio del Signor Enrico Zallot marketing manager di Koppert Cress), piantina tenera e carnosa dal delicato sapore salato.



Da bere Kaplja - Damijan Podversic

Un vino naturale decisamente acido adatto a sgrassare un palato appesantito dall'oleosità del piatto.
Di colore giallo torbido, cupo dovuto alla macerazione sulle bucce.



Raintrain - Olafur I Hvarfi

Buon Appetito.